La race laitière simmental française, potentiellement adaptée aux conditions locales, a été introduite en 1988 pour remplacer la Prim'Holstein, impropre à la production fromagère de qualité. Ces fromageries fabriquent les fromages en blanc. Ce dernier doit être pratiqué sur des stocks de lait issus de traites de moins de 48 heures. En 1685, un bail de métairie rédigé à Nasbinals (Aubrac lozérien) établit une liste des ustensiles nécessaires à la production des fourmes[14], témoignant de ce regain d'activité. L'évêque d'Albi lui aurait servi du fromage persillé[15] : « L'empereur, dans un de ses voyages, descendit à l'improviste et sans être attendu chez un évêque. Quelle que soit la période de l'année, les seuls fourrages autorisés sont composés de la flore locale des prairies et pâtures naturelles ou permanentes, ainsi que des graminées et légumineuses fourragères cultivées des prairies temporaires[49]. Les propriétaires ne trouvent plus de main d'œuvre prête à passer l'été loin de tout confort et le prix de revient du fromage issu de l'élevage extensif transhumant devient prohibitif. Les phénomènes de déprise ou de sous-pâturage qui concernent les secteurs granitiques ou des dépôts glaciaires aux herbages moins productifs, se traduisent par une conquête des pâturages par la strate arbustive, préparant le retour de la forêt. Grégoire de Tours évoque que certains de ces fromages gabales étaient jetés en offrande dans les eaux de l'un des lacs du mont Helanus, consacré à la lune, et consommés durant les repas servis à l’occasion de ce rituel[14]. modifier - modifier le code - modifier Wikidata. Leur « atelier » présente une différence avec celui des burons : ils utilisent des fromageries aux revêtements muraux et au sol carrelés et des cuves et ustensiles en inox, désormais rendus obligatoires par les normes européennes[51], mais perpétuent en revanche l'affinage des fromages dans des caves traditionnelles[52],[53]. Depuis les années 1980, des fêtes de la transhumance (montada) sont organisées chaque année à la fin du mois de mai pour commémorer l'arrivée des troupeaux à l'estive sur le haut-plateau. Depuis une vingtaine d'années, la gastronomie locale s'est vue gratifiée d'un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, feuilleté[31]…². Le Bleu des Causses Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, une texture fondante, un goût corsé, le Bleu des Causses qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à l’obtention de l’AOP en 1979, se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg. La production fromagère était vendue à partir de l'été, et en automne, le cantalès fermait le buron pour le long hiver, tandis que le troupeau redescendait au bas-pays. souhaitée]) par une cabanièr (cavetière)[30] ou, pour les grandes maisons, une machine spéciale. Sa consommation est cependant idéale lorsque sa production a eu lieu pendant la période de pâturage de printemps-été, lorsque le lait s'imprègne des éléments aromatiques issus de la flore diversifiée alors consommée par les vaches. Ces différents enjeux font notamment l'objet de réflexions dans le cadre des zones natura 2000 récemment créées sur le plateau d'Aubrac, en vue d'aboutir à des mesures favorables à l'élevage, indispensable au maintien des prairies naturelles, mais aussi destinées à préserver la biodiversité de ces dernières. Livre d'activités en lecture et écriture pour les enfants de maternelle et CP. La Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort est gérée par le conseil d'administration formé du collège des 18 représentants des deux syndicats[47]. L'affinage, la maturation, le découpage et l'emballage final sont circonscrits à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limités à la zone des éboulis de la montagne du Combalou, longue de 2 km sur 300 m de large. Les méthodes d'élaboration du fromage reposent sur des procédés modernes s'appuyant sur les savoir-faire mis au point au cours des siècles précédents. En 2009, la Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort a lancé l’initiative Jaimeleroquefort, visant à fédérer les amateurs de roquefort afin de protéger ce produit unique contre les menaces de surtaxes[53]. Sur les prairies de fauche naturelles, un apport d'engrais excessif se traduit par une augmentation de la biomasse et de la valeur nutritive du fourrage produit, mais aussi par une diminution de la richesse spécifique des herbages, due à une régression ou une disparition des espèces non adaptées à des niveaux de ressources élevés. Un surpâturage des prairies productives, tend de son côté à réduire la part des meilleures espèces fourragères au sein des cortèges herbagers et un piétinement intensif consécutif à une charge de bétail trop élevée, amoindrit la diversité floristique en favorisant quelques espèces dominantes (crételle des prés, trèfle blanc)[72]. 896.9k Followers, 277 Following, 6,791 Posts - See Instagram photos and videos from OKLM (@oklm) Le petit lait était prélevé avec le poset, pour être valorisé sur place (fabrication de crème et beurre, alimentation des cochons, boisson). »[64]. (ensilage d'herbe ou enrubanné (semi-ensilage)). Des fromages de producteurs français et quelques pépites étrangères, sourcés par notre maître fromager. : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article. Cette sous-race est destinée à la vente de bélier. Tome, Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron, Nos ancêtres les Rutènes sur le site du département de l'Aveyron, 50 choses qu’il faut savoir sur le Gévaudan, Librairie générale de droit et de jurisprudence. Pour pouvoir bénéficier de l'appellation « fromage fermier », le laguiole doit être élaboré avec du lait provenant de la ferme, et la transformation du fromage doit être réalisée par l'éleveur-producteur au sein de cette dernière. Le développement du tourisme lié au terroir, à la préservation du patrimoine local et à la qualité paysagère et environnementale, a pour sa part accompagné ce regain d'activité. J.-C.[8]. Chaque page propose des exercices de lecture ou d'é Il soignait les bêtes, les dirigeait vers les meilleurs pâturages, guidait les bedelóus (jeunes veaux) vers leur mère. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures[31]. La durée de validité d'un code est de 2 mois à partir de sa date d'attribution. Dans les années 1950, le label de garantie et l'exode rural des « Aveyronnais de Paris » créent un marché prometteur. À cette date, 70 % des fromages étaient commercialisés à quatre mois d’affinage seulement et ce pourcentage s'est réduit à 30 % en 2011. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Ce dernier était souvent un jeune garçon en apprentissage. Durant la seconde moitié du XVe siècle, les moines de l'hôpital d'Aubrac expérimentent la fabrication du fromage au lait de vache, fondée sur la transhumance, à partir des techniques importées de Haute-Auvergne[11] et mettent au point des méthodes qui préfigurent celles utilisées actuellement pour le laguiole. Le mythe de l'origine ancienne du roquefort (vu comme le premier fromage du monde ou placé par les Romains aussi bien que Charlemagne parmi les fromages les plus réputés à leur époque) relève plus de légendes. En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement. Qualifiée de « démontage » par les syndicalistes paysans ou de « saccage » par le propriétaire du fast-food[50], cette action a été sanctionnée au cours d'un procès dont le verdict a condamné José Bové à une peine de trois mois de prison ferme et de prison avec sursis pour les autres agriculteurs[51]. On utilise également la tome dans la préparation du retortillat[98], plat traditionnel de l'Aubrac et de la Margeride, proche parent de la truffade cuisinée dans les monts du Cantal. Le président de la région Midi-Pyrénées, Martin Malvy, a envoyé au président des États-Unis, Barack Obama, du fromage de roquefort à l'occasion de son investiture[56]. Au milieu du XXe siècle, le troupeau d'une « montagne » comprenant généralement entre 60 et 90 vaches de race aubrac[88], un buron pouvait fabriquer, en données moyennes, entre 3 et 4,5 tonnes de laguiole par saison. Afin d'obtenir une bonne lactation, il était nécessaire d'amorcer la traite en conduisant préalablement chaque veau à sa mère pour une rapide tétée, puis de le maintenir attaché à la jambe avant de cette dernière durant la récolte du lait, avant de le libérer pour lui concéder un reliquat[80]. Le caillé est ensuite rompu et brassé pendant vingt minutes. Le laguiole affiné six mois représente désormais la plus grande part des ventes avec 50 % des volumes, tandis que celui affiné 12 à 18 mois est passé à 10 % et que le fromage d'été affiné au moins sept mois est passé à 10 % également[47]. L'achillée millefeuille est refusée sur pied par le bétail lorsque la proportion de tiges très fermes augmente pendant la floraison et produit par ailleurs à ce stade un fourrage médiocre, mais cette espèce végétale est en revanche consommée à l'état jeune. Du fait de la pluviométrie élevée et du caractère imperméable du soubassement granitique et basaltique, les bas-fonds, les cuvettes de surcreusement glaciaire ou les creux de nivation de l'ensemble des hauts reliefs se distinguent par une importante hydromorphie, évoluant en tourbière dans les situations les plus favorables. », « jette le discrédit sur la filière roquefort », « déjà fragilisée et qui perd des éleveurs », « regrette que nous ne puissions pas assez le faire en interne », « des pratiques inacceptables avec des manquements graves aux règles de protection animale », « la suspension immédiate de la chaine ovine de l’abattoir et diligente une inspection complète », « de rester fidèles au roquefort et à l'agneau. 5. Le maïs fermenté (ensilage à partir de la plante entière) a été interdit fin 2003[48], il produisait un lait trop gras[37] préjudiciable à la qualité du fromage. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation et les traitements physiques (centrifugation, pasteurisation, microfiltration…), dommageables en particulier aux qualités gustatives, sont interdits. Ainsi, à partir de 1840, un travail de définition et d’amélioration de la race bovine aubrac est engagé à la suite de la constitution de la Société centrale d'agriculture de l'Aveyron, donnant lieu à la mise en place du concours annuel de Laguiole. La dernière modification de cette page a été faite le 3 avril 2021 à 20:55. Produit par sept fabricants[3] sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s'affine. Le pastre était chargé de la traite, et le rol (ou roul) représentait l'homme à tout faire. Steketee : le guidage de la bineuse par caméra est précis à 2 cm près Toute la force d’une grande marque au service d’un spécialiste du binage Avec son configurateur, Steketee propose des bineuses sur mesure ! Ce dernier organise des concours de fromages et de beurres, mais également de tenue des burons[24]. Demandez à votre enfant de : Trouver le nom de chaque de chaque visuel. Ils transforment les hautes terres en vastes pâturages afin de tirer pleinement bénéfice de leur potentiel herbager estival et y développent, à partir de la seconde moitié du XIIIe siècle, l'estive saisonnière des ovins et des bovins de boucherie[Note 4] à caractère spéculatif, parallèlement à l'affermage de leur propre troupeau de brebis pour une production fromagère[8]. Depuis 2001, sous l'impulsion de la coopérative « Jeune Montagne », la production a fortement évolué vers les fromages à longue durée d'affinage. Le peuplement de la région est très ancien. Les familles bourgeoises possédant les grandes fermes prennent désormais la place de la communauté monastique et organisent la production. Un lait qui n'est pas conforme au décret ne peut pas pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort. »[58]. À la fin du premier pressage et avant le salage, le caillé obtenu forme une masse blanche et élastique, à odeur de lactosérum. Ces caractéristiques nutritives relativement médiocres sont cependant à nuancer. On reconnait ces fromages à la teinte jaune de la pâte plus prononcée que celle des fromages produits en hiver. Suivez toute l'actualité française et internationale avec les News 24/7 La part du fromage fermier, estimée entre 1 et 2 % de la production, est marginale. Le lait ne peut être stocké plus de 24 h à la ferme. Les fabricants et les marques commerciales, Conflit Union européenne – États-Unis d'Amérique, Polémique autour de la production du roquefort, « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé. Les pâturages y sont également très bien représentés, même si leur flore, appartenant à l'étage montagnard inférieur ou à l'étage collinéen, est parfois moins diversifiée. Bien que sa production reste locale, il fait cependant partie des fromages médiévaux sortis de l'anonymat[16],[17]. Le doute persiste également sur le type de fromage auquel se rapporte la mention de Pline l'Ancien. »[62], demande balayée par son président, l’éleveur Jérôme Faramond, qui rappelle que « ses adhérents font du fromage, pas de la viande »[61],[58]. À altitude égale, elles diminuent en revanche sur la partie orientale du haut-plateau, du fait de sa position d'abri par rapport à l'échine sommitale. Il est décédé le 12 avril 2012. Au début des années 2010, le programme engagé en 1991 sur la souche locale commence à porter ses fruits et la coopérative « Jeune Montagne » instaure des mesures destinées à réintroduire la race aubrac à hauteur de 10 % du cheptel de ses adhérents avant 2015, visant à réduire la part largement hégémonique prise par la simmental depuis les années 1990[47]. Autrefois, elle fut race à triple fonction : laitière, bouchère et race de trait. En 1996, c'est la reconnaissance européenne avec l'AOP. Cependant, l'instauration en 1980 de la prime au maintien du troupeau de vaches allaitantes, puis en 1984 des quotas laitiers viennent freiner cet essor, de nombreux adhérents cessant la production laitière pour s'orienter vers la viande de boucherie. Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité. Son nom fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1961. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l'Aveyron. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l' Aveyron . En 1961, le fromage de laguiole bénéficie du label AOC, mais toute la production de la coopérative ne peut cependant être labellisée, l'AOC portant uniquement sur les zones et les périodes d'estive traditionnelles[41]. Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d'un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Pendant les années 2000, la croissance de l'aligot prêt à consommer s'est poursuivie sur un rythme toujours soutenu. Il est également recherché pour mettre en valeur soufflés, gougères, galettes de pommes de terre, pièces de veau ou d'agneau[95]… et est apprécié en apéritif ou dans les salades composées[96]. La communauté monastique crée dans ce contexte une activité marginale de bovins laitiers pour ses besoins en fromage, dont la première mention apparaît en 1397[10]. Sur les plateaux occidentaux inférieurs à 1 000 mètres d'altitude, la composition floristique des prairies naturelles est de moins en moins variée lorsque l'altitude diminue et la part des graminées plus élevée, mais ces dernières (Fétuque rouge, Agrostide commune, Fromental)[64], sont également de valeur nutritive moyenne. Ils codifient également la fabrication du fromage, les fourmes devant en particulier répondre à la nécessité de se conserver sans perte de qualité, en vue de fournir la domerie pendant les périodes hivernales d'absence de production. Au XIVe siècle, la formation des pâturages d'estive au sein des domaines monastiques est achevée. Ce travail sera relayé en 1893 par la création du herd-book de la race [21],[22]. Une marque d'identification est par ailleurs apposée sur chaque fourme immédiatement après la mise en forme, comportant les mentions suivantes : les lettres « LA » permettant d'identifier le laguiole, le numéro d'identification de l'atelier de fabrication, l’année de fabrication, le jour d’emprésurage dans l'année (de 1 à 366), et le numéro de cuve de caillage pour les ateliers transformant plusieurs cuves par jour[Note 24],[49]. On distingue cependant des nuances en fonction de l'exposition aux pluies et surtout de la capacité de rétention des sols, moins importante sur substrats granitiques ou sur dépôts glaciaires que sur substrats basaltiques, et les grands épanchements volcaniques sommitaux accueillent les pâturages les plus productifs du haut-plateau[59]. Appuyée sur le patrimoine fromager de l'Aubrac pour lui transmettre un nouvel essor, la production de laguiole alors en cours de développement a vu son lien au terroir consolidé et a connu une amélioration qualitative, avant d'être complétée par une fabrication d'aligot et de retortillat, plats traditionnels emblématiques de la région. En 2017 la coopérative « Jeune Montagne » fabrique et commercialise 750 tonnes de fromages de Laguiole AOP[108]. Elle est passée de 4 500 à 5 800 kg entre 1991 et 2006, tout en maintenant une bonne composition du lait (taux de matière grasse et de protéines) et en gardant sa rusticité. En 1920, à l'initiative de « l'Auvergne Laitière », importante société fromagère d'Aurillac (Cantal), quatorze laiteries collectives furent aménagées sur le haut plateau, dont certaines dans des burons, pour transformer en fourmes le lait provenant de plusieurs « montagnes » d'estive[35]. En dehors des versants situés au pied des corniches ou escarpements, ce type de dépôt est peu représenté sur substrat basaltique. Le doute est par ailleurs d'autant plus grand, que les témoignages se rapportant à l'économie paysanne de l'Aubrac médiéval concernent en l'état actuel des connaissances uniquement l'élevage ovin[Note 3]. Louis Rigal crée en 1893 une première fromagerie de roquefort à Lumiu, près de Calvi. Un laguiole bien affiné, au goût franc et rustique, se reconnaît à sa croûte brune aux reflets orangés, à sa pâte colorée, souple, fondante et légèrement parfumée. En 2000, puis en 2003, des modifications apportées à l'aire d'appellation permettent désormais aux productions issues des pâturages et prairies de fauche de l'ensemble du massif de l'Aubrac et de ses contreforts de bénéficier du label AOC. C'était un maître affineur choisi parmi le personnel de cette entreprise. Vers l’an 550, Saint-Hilaire, évêque de Mende, bénit le lac sacré, qui devint le lac de Saint-Andéol - cité dans "Histoire de la civilisation française", Alfred Rambaud, Tome 1, p. 23. et "Du culte des dieux fétiches", ou Parallèle de l'ancienne religion de l'Égypte avec la religion actuelle de Nigritie, C. de Brosses, 1760, 285 pages, p. 170. Elle recouvre trois départements et également trois régions administratives : l'Aveyron (Midi-Pyrénées), la Lozère (Languedoc-Roussillon) et le Cantal (Auvergne)[56]. Jeux de lettres; Jeux de chiffres ... le Dr Réginald Allouche met en lumière cet organe de 2,5kg ... . Sur les secteurs les plus sous-pâturés, la tendance à l'expansion des ligneux bas non consommés par les vaches (callune, genêts) et des graminées à teneur énergétique très faible (nard raide, danthonie retombante, agrostide des chiens)[63], y restreint de manière conséquente la valeur nutritive des herbages. Revenir en haut La calotte glaciaire peu dynamique qui s'est formée sur la partie sommitale de l'Aubrac lors des dernières périodes froides de l'ère quaternaire, n'a pas apporté de modifications majeures au relief, mais a par contre abandonné des placages de dépôts sablo-limoneux ou pierreux relativement étendus dans les zones basses situées à l'est des sommets[57],[58]. Des races laitières plus productives sont introduites pour la fabrication du fromage, en particulier la Prim'Holstein. C'était un vendredi. Sur le haut-plateau déboisé en vastes espaces ouverts du fait de la présence séculaire des troupeaux transhumants[Note 15], la longue période hivernale interdit toute activité pastorale d'octobre à mai et la persistance tardive de la neige et des fortes gelées, accentuées par le vent du nord (la bise), retarde fortement la période de végétation. Cette race a été créée en 1942 par la fusion de races régionales comme la caussenarde, la camarès ou la lauragaise. En dehors des rendements peu élevés dus au très fort et très rapide ressuyage destiné à la garde des fromages, les quantités produites étaient essentiellement liées au potentiel laitier relativement faible des vaches de race aubrac et aux conditions climatiques. La première construction en pierres couverte de lauzes, d'inspiration auvergnate, n'est mentionnée en Aubrac qu'en 1748[16]. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte. Bien que ce champignon soit de la même famille que P. notatum et P. chrysogenum, il n'est pas capable de réaliser la synthèse de pénicilline, par absence de la séquence nécessaire dans son génome. La rudesse de ce terroir a forgé la rusticité de cette race capable d'affronter les conditions de vie en moyenne montagne. « Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments (CIQUAL), 2008 », fiches nutritionnelles du roquefort, http://www.roquefort-societe.com/societe-des-caves, http://www.professionfromager.com/Papillon.html, http://www.gabriel-coulet.fr/gabriel-coulet/produits/page/HISTORIQUE/historique-savoir-faire.dhtml, http://www.generations3d.com/cms/viewcontent?contentId=23646&nodeTrailCsv=MG10007,14312,13081,23646, http://www.la-pastourelle.fr/Roquefort-La-Pastourelle-fromage/Mentions_legales___La_Pastourelle.html, http://www.unifrais.fr/produits/pop_prod.php?id=105006, http://www.roquefort-vernieres.fr/fr/roquefort/les-caves-de-roquefort.html, http://www.le-vieux-berger.com/LeVieuxBerger_historique.awp, http://www.professionfromager.com/Yves-Combes.html, Fonctionnement de l'interprofession sur le site. La chanson occitane « lou Mazuc », qui célèbre le laguiole et rend hommage au travail des buronniers pendant l'estive, est toujours chantée avec ferveur en Aubrac et symbolise l'ancrage profond de la tradition fromagère dans la culture locale. Le lactosérum est soutiré et le caillé est pressé, découpé et retourné entre 7 et 10 fois suivant la saison[51], pour l'obtention d'un ressuyage optimal. L214 annonce porter plainte pour « sévices graves » contre l'abattoir Arcadie Sud-Ouest, déjà épinglé, selon l'association, par les services vétérinaires quatre ans auparavant pour « non-conformités majeures »[63],[61] et réclame « la fermeture d’urgence de l’abattoir, qui présente de graves problèmes structurels et des pratiques d’abattage grandement déficientes »[62]. ... Pince à balle et pique botte : gagner du temps avec un outil deux-en-un Le prélat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, à cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Autrefois, les vaches laitières destinées à la fabrication du laguiole montaient du 25 mai au 13 octobre à l'estive sur le haut-plateau, au buron. Cahier des charges de l'AOP roquefort enregistré à la Commission Européenne, https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Roquefort_(fromage)&oldid=181532786, Catégorie Commons avec lien local identique sur Wikidata, Page pointant vers des dictionnaires ou encyclopédies généralistes, Article de Wikipédia avec notice d'autorité, Portail:Alimentation et gastronomie/Articles liés, Portail:Agriculture et agronomie/Articles liés, licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes conditions, comment citer les auteurs et mentionner la licence. La politique promotionnelle de l'entreprise l'a remplacé à sa retraite par un autre maître affineur plus jeune à partir de 2004[48]. À la variété des pâturages de chaque « montagne » et aux différences de savoir-faire des cantalès, correspondaient des productions de typicité différente, les « crus » les plus réputés provenant des environs de Laguiole[85]. En 1897, les exploitants des « montagnes » aubracoises fondent le Syndicat agricole et fromager de Laguiole, chargé des ventes du fromage et autres produits de ses adhérents. La Fédération des syndicats des industriels de roquefort a été fondée en 1926. Entourée de plateaux volcaniques, la ville du Puy occupe le centre d'un bassin géologique complexe qui porte son nom [2]. Grégoire de Tours, évoquant dans les Sept livres des miracles (texte de la seconde moitié du VIe siècle)[3], les rites païens se déroulant sur le haut-plateau autour du lac de Saint-Andéol (proche de Marchastel, en Lozère), parle de « formes de fromage » (formas casei) jetées par les paysans dans le lac[4],[Note 2], termes utilisés à l'époque pour désigner les moules servant à la fabrication de fromage[5],[6]. Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle[1], ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Elle enjoint par ailleurs la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort à modifier le cahier des charges de l'appellation d'origine roquefort afin qu'il soit « interdit d’enfermer les agneaux toute leur vie dans des bâtiments fermés sans accès au pâturage. Le laguiole a failli disparaître au milieu du XXe siècle, du fait des prix de revient élevés des méthodes de fabrication fondées sur l'estive des troupeaux de race aubrac et des difficultés à trouver de la main d'œuvre pour l'élaboration du fromage dans les traditionnels burons. Ceux-ci sont par ailleurs limités à 6 kg par vache en lactation et par jour, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières en lactation et sur l’année. Chaque cave doit avoir une petite partie réservée à la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable[27]. Depuis les années 1990, un éleveur-fromager a développé une fabrication-affinage de laguiole à la ferme. Aucun événement, vendredi 2 avril 2: Aucun événement, samedi 3 avril 3: Aucun événement, dimanche 4 avril 4: Aucun événement, lundi 5 avril 5: Aucun événement, mardi … Le Puy-en-Velay se situe dans la partie sud-est du Massif central, au centre du département de la Haute-Loire.La ville est à 134 km de Lyon (chef-lieu de région), à 75 km de Saint-Étienne, 110 km de Valence et 126 km de Clermont-Ferrand [1]. La traite avait lieu deux fois par jour, tôt le matin et en milieu d'après-midi, en plein air, quelles que soient les conditions climatiques[Note 20].